Consulenze HACCP

Cos'è l'HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) sta per "Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici, è un sistema di auto-controllo sui prodotti alimentari introdotto in Italia dal D.Lgs. 155/97. Lo scopo di tale sistema è garantire l'assolutà igienicità degli alimenti in tutte le fasi della lavorazione, conservazione, ecc. sino alla vendita agli utenti finali. Il regolamento prevede espressamente nuovi e più efficaci controlli sull'igiene e la salubrità dei prodotti, nonché sull'applicazione di sistemi di auto-controllo aziendali.

Chi deve mettersi in regola con questa normativa?

Tutte le aziende che trattano o conservano alimenti. 

Il D.Lgs 155/97 definisce infatti come "industria alimentare": «ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari». 

Sono escluse solo le operazioni relative alla produzione primaria quali: raccolta dei prodotti, macellazione, mungitura.

Quali documenti devono essere realizzati e conservati?

Il Documento principale che deve essere realizzato è il Piano di Autocontrollo Aziendale. Tale Piano deve essere realizzato dopo un'attenta analisi delle lavorazioni effettuate su prodotti alimentari dell'azienda, deve prevedere i Punti Critici (punti di rischio) nelle diverse fasi di lavorazione e i Controlli operativi. Tale Piano, così strutturato deve essere applicato rigidamente e, se necessario aggiornato periodicamente.

Come si individua il Responsabile dell'Azienda?

Il Responsabile dell'Azienda è, in prima istanza, il Titolare della stessa ma può essere nominato un Responsabile cui è possibile delegare compiti e doveri derivanti dalla normativa.

Quali sone le sanzioni principali previste dalla normativa?

Sono previste sanzioni amministrative fino a 9200€. In caso di mancato rispetto della sanzione e delle prescrizioni dell'autorità sanitaria, sono previste sanzioni maggiori che prevedono anche la reclusione.

Il nostro servizio di consulenza HACCP consiste in:

• Sopralluogo nei luoghi di lavorazione: Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopraluogo degli ambienti in cui vengono preparati, cotti o somministrati gli alimenti.
• Analisi dei rischi di natura chimica, fisica e biologica per gli alimenti: Durante il sopraluogo verranno analizzati tutti i rischi legati alle differenti fonti di pericolo, in funzione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche e dei rischi legati all'effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti.
• Individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi: A seguito del sopralluogo e dell'individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti.
• Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive:
  Verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione.
• Determinazione del numero e della tipologia delle analisi: Verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche delle attrezzature di lavoro, delle materie prime o degli alimenti preparati. 
• Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti: Verrà effettuata una valutazione dell'analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, della preparazione e della somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.

Documenti forniti al cliente:

• Documento di autocontrollo: A seguito del sopralluogo e delle analisi effettuate verrà rilasciato al cliente un manuale, per la gestione e l'autocontrollo degli standart richiesti dalla normativa. Nel manulae verranno evidenziati quelli che sono stati rilevati come punti critici, sarà dunque necessario tenere un controllo costante su questi elementi.
• Procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio: Il manuale sarà correlato da una parte operativa dove saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno a completare il manuale. Questo manuale è uno strumento dinamico, che dovrà essere compilato periodicamente e servirà al responsabile del servizio HACCP per tenere sotto costante controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi. Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello trattino la produzione alimentare. 

Assunzione ruolo di Responsabile HACCP esterno:

 

Safety Management assume il ruolo di Responsabile HACCP nelle attività che trattano alimenti. L'assunzione del ruolo comporterà delle visite periodiche per verificare il rispetto della normativa vigente e del manuale di autocontrollo fornito.

   

Per le aziende che operano nel settore alimentare, SAFETY MANAGEMENT rappresenta un consulente HACCP professionale e qualificato!